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Storia di una coscia di suino

Singh guardava attentamente il coltello nelle mani del capo reparto. Era il suo primo giorno di lavoro e voleva imparare in fretta.

Con mosse abili la lama affilata affondava nella coscia di suino separando l’osso dalla carne.

L’uomo rivolgendosi all’apprendista disse:

<<Questo osso si chiama femore, con il coltello lo stacchi dalla carne. Questa parte di carne più piccola di fianco al femore è la noce, la stacchi perché diventerà il Fiocco di prosciutto. Questo muscolo centrale grosso è la culatta, diventerà un Culatello o una Culatta Emilia. Poi separi l’osso, lo strappi così con attaccato lo stinco. Adesso refilo il culatello per dargli la forma e ti passo i ritagli.>>

Singh preparò tutti i ritagli, mondandoli dal grasso e dai nervi, e li mise su di un telaio di acciaio.

Prese gli stinchi e li portò in salagione per marinarli.

<<Che buon profumo!>> pensò.  <<La concia è una ricetta segreta, la conosce solo Peveri!>>

L’ambiente era saturo di quell’aroma di spezie che ricordava l’Oriente e le siepi di alloro e rosmarino dell’Italia.

Lo stinco in concia

La bottega di Peveri nel fine settimana è colma di prelibatezze. Nel bancone illuminato ricolmo di pregiati salumi a tranci, in primo piano tra cotechini e salami da cuocere, sono esposti gli stinchi in concia.

<<Signora sono ottimi cucinati arrosto, con patate>>

<<E hanno un prezzo accessibile!  Questa sera ho degli ospiti e voglio figurare bene… non sono una gran cuoca!>>

<<Sono facilissimi da fare!>> disse la salumiera

<<Toglie lo stinco in concia dalla busta sottovuoto e lo adagia sul fondo di una teglia in Pyrex o di terracotta. Facoltativo aggiungere qualche bacca di ginepro. Copra con un coperchio o con un foglio di carta forno. Quindi metta in forno preriscaldato a 180°C. Il tempo di cottura è due ore, dopo un’ora giri gli stinchi e tolga il coperchio in modo che evapori la “bagna” e si rosolino per bene. Intanto prepari le patate a spicchi, meglio quelle a pasta gialla, le metta in una teglia unta di olio, aggiunga un altro filo d’olio EVO, sale, pepe e rosmarino. Inforni con gli stinchi che si stanno arrostendo. Io metto nel forno un bicchiere pieno d’acqua per mantenere il tutto più morbido.>>

<<Mi hai convinto! Ci provo perché ho poco tempo…ed è un piatto classico, tradizionale … va bene.>>

<<Vorrei sapere come è andata, mi invii una foto!>>

Stinco in concia
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