Le origini
Il salame come lo conosciamo al giorno d’oggi ha una lunga storia, risalente all’antica Roma.
Più precisamente, era conosciuto e prodotto nell’Antico Egitto ed in tutta la vasta area mediterranea. E’ curioso sapere che ai tempi dei Faraoni era un cibo mangiato nei ceti più bassi, proibito ai sacerdoti ed agli alti dignitari egizi.
Le prove dell’esistenza del salame si possono trovare anche nel libro dell’Odissea, composta per via orale intorno al XI sec. a.C.
…Come un uomo, su molto fuoco che arde, rigira / Un budello ripieno di grasso e di sangue / Da una parte e dall’altra e desidera che presto sia cotto…
Omero nell’Odissea, libro ventesimo (versi 25 e seguenti), riferendosi ad Ulisse
Ulisse era mascherato da povero per non farsi riconoscere dai Proci, che facevano baldoria con spiedi e arrosti. Possiamo così dedurre che i popolani si godevano salame e salsicce anche in questa epoca.
Nella Roma antica, il salame* veniva chiamato “lucanica”, cioè proveniente dalla Lucania, un’area mediterranea vicina alla Grecia e all’Egitto. Veniva prodotto utilizzando le parti meno nobili del maiale, come la pancetta, le guance e il collo. Le carni venivano macinate finemente e mescolate con sale, spezie e vino, quindi impastate e insaccate in budelli naturali di animali.
In quel periodo, il salame era prodotto principalmente per conservare la carne e renderla disponibile durante l’inverno, quando la produzione di carne era scarsa. Grazie al processo di stagionatura, il salame poteva essere conservato per diversi mesi, senza perdere il suo sapore e le sue proprietà nutritive.
Nell’Alto Medioevo foreste e brughiere erano valutate in base al numero dei suini che potevano nutrire. Verso l’anno 900, i monaci dell’Abbazia di Nonantola possedevano un’estesa boscaglia (lecci, querce), la cui misura veniva calcolata con la cifra di mille suini. Come e quanto il maiale abbia fatto parte della vita quotidiana prima di diventare industria, lo testimonia visivamente un altorilievo del Battistero di Parma che illustra la cottura dei ciccioli (residui abbrustoliti delle parti grasse del maiale).
In alcuni codici miniati della Biblioteca Estense, l’economia del maiale scandisce il tempo e le opere lavorative. Durante il mese di novembre l’azione di battitura delle ghiande dall’albero presenta maiali che grufolano e ingrassano. Durante il mese di dicembre altre due preziose miniature raffigurano la morte del maiale con la tecnica dell’incisione alla gola o con il colpo di accetta sulla nuca. Crescendo, il numero di maiali e persone, aumentano Salcicciai e lardaroli ottengono il riconoscimento legale del loro mestiere. Verso la fine del Cinquecento, gli Statuta Artis Salciciorum et Lardariolorum decretano, attribuiscono ufficialmente all’arte dei Pizzigaruoli (pizzicagnoli, salumieri) il monopolio del prodotto allora principe: la salciccia.
Le tecniche di produzione
Nel corso dei secoli, il processo di produzione del salame è stato raffinato e migliorato. Tuttavia, alcune tecniche di produzione antiche sono ancora utilizzate oggi da alcuni produttori di salumi artigianali.
Ad esempio, il metodo di stagionatura del salame è rimasto sostanzialmente lo stesso nel corso dei secoli. Dopo essere stato insaccato, il salame viene appeso ad aste di legno, in un ambiente fresco e umido. Durante la stagionatura, il salame viene sottoposto a un processo di fermentazione naturale, che riduce il contenuto di acqua e aumenta la concentrazione di acido lattico, rendendo il salame più saporito e più digeribile.
Un’altra tecnica antica utilizzata nella produzione del salame è l’uso di budelli naturali. In passato, i salumi venivano insaccati nei budelli di animali, come maiali, pecore o capre. Questi budelli naturali avevano la capacità di trasmettere al salame un sapore unico e di influenzare la stagionatura, grazie alla presenza di batteri naturali.
Anche l’uso di spezie e aromi naturali è una pratica antica nella produzione del salame. Le spezie utilizzate nel passato comprendevano pepe nero, bacche di ginepro, aglio, rosmarino, alloro e finocchio selvatico. Ancora oggi, i produttori di salumi artigianali utilizzano spezie naturali per conferire al salame un sapore unico e originale.
In sintesi, le origini del salame risalgono all’antica Roma, dove veniva prodotto per conservare la carne durante la stagione fredda. Nel corso dei secoli, il processo di produzione del salame è stato migliorato e raffinato, molte tecniche antiche come la stagionatura e le ricette sono rimaste uguali e c’è stata un’evoluzione nell’uso degli ingredienti.
Oggi i salumi si producono e si mangiano tutto l’anno, lavorando in ambienti asettici, utilizzando frigoriferi ed ambienti a temperatura controllata, la qualità del prodotto è costante e viene garantita la salute del consumatore.
E’ grazie a queste tecniche, tramandate e perfezionate nel corso dei secoli, che il salame prodotto in Italia continua a essere un alimento pregiato e amato in tutto il mondo.
<<L’antichissima tradizione di un’Italia carnivora e, soprattutto, salumiera è la migliore garanzia di prodotti d’altissima qualità che, senza tradire le origini, sono stati adattati alle esigenze dell’uomo moderno. Partendo da una tradizione millenaria, i salumi italiani sono prelibati, unici nella loro gran diversità, ma soprattutto sono oggi in linea con le moderne esigenze dietetiche e nutrizionali del consumatore, per le seguenti ragioni: qualità ed esclusività della materia prima, arte della lavorazione, attenzione alle esigenze del consumatore
Giovanni Ballarini
Università di Parma
