La carne magra del fiocchetto di culatello si ricava dallo stesso taglio che darà origine al “Culatello”, il fratello maggiore con cui condivide la speciale golosità di un sapore inimitabile e pregiato
La zona di produzione del fiocchetto di culatello
Le sue origini ci portano in Emilia Romagna, nella zona occidentale della regione, nella provincia di Parma, ma viene lavorato anche in alcune località del Piacentino.
I suini da cui viene ricavato devono essere animali pesanti e essere stati allevati e macellati esclusivamente in Italia, più precisamente in Lombardia e in Emilia Romagna.
La lavorazione
Per ottenere il “Fiocchetto di Culatello” (detto anche “Fiocco”) si parte dalla lavorazione della coscia fresca, da cui vengono eliminati cotenna e osso prima di definire e tagliare la porzione più grande che andrà a creare il “Culatello” e quella più piccola, ossia il muscolo piccolo della coscia, la parte più magra, che si trasformerà nel “Fiocchetto”.
Dopo la rifilatura – che permette di ottenere la tipica forma a pera del salume – e dopo aver ben legato la carne, si passa alla salagione, operazione compiuta solo ed esclusivamente “a secco” e seguendo tappe di un percorso preciso, indispensabile alla migliore riuscita finale.
La salagione ed il rivestimento
La miscela che viene utilizzata per salare è composta di sale grosso e grani di pepe nero: questo mix deve essere distribuito su tutta la superficie del taglio di carne che deve poi essere delicatamente massaggiato prima di essere messo a riposo per qualche giorno in apposite celle di conservazione e in un ambiente con un livello di umidità adeguato.
Trascorso questo periodo, utilizzando solo il sale si passa ad effettuare un nuovo procedimento di salagione e un accurato massaggio, quindi si lascia di nuovo a riposo per alcuni giorni alla fine dei quali va ripetuta tutta l’operazione, in maniera che nell’arco di circa 10-15 giorni il “Fiocchetto” sia stato massaggiato e messo a riposare per tre volte.
Come ogni insaccato, deve essere avvolto da un budello naturale: scelta obbligata, poiché la sua elasticità permette di ottenere una copertura omogenea della carne. A questo scopo, si utilizza una vescica di maiale ben lavata e disinfettata con un trattamento a base di acqua e di aceto.
La legatura
Il passaggio seguente, quello della legatura, è molto importante non solo da un punto di vista pratico, poiché permette di appendere il “Fiocchetto”, ma anche per tenere la carne ben compatta.
Per avere un risultato assolutamente adeguato si procede prima con l’imbrigliatura, creando con lo spago una rete a maglie larghe, poi si passa alla vera e propria legatura che dovrà risultare della giusta intensità, né troppo stretta, né troppo larga.
Il taglio di carne così insaccato e legato viene, quindi, punzonato, in maniera da favorire la fuoriuscita dell’acqua e passa all’asciugatura, che dura circa 7 giorni.
La stagionatura del fiocchetto di culatello
Dopo la “pre-stagionatura”, che dura circa 2 mesi, si arriva, finalmente, alla stagionatura vera e propria. Questa deve avvenire all’interno di ambienti naturali, in grado di garantire la temperatura ideale per svolgere al meglio questa fase delicata e che viene agevolata dall’azione di specifiche muffe create proprio negli ambienti specifici delle cantine naturali
La sua piccola dimensione non richiede una tempistica particolarmente lunga: un periodo di tempo di circa 7-8 mesi è più che sufficiente per ottenere una magnifica stagionatura.
Il fiocchetto di culatello è (quasi) pronto
Prima di gustarlo vanno seguiti altri passaggi che ci permetteranno di godere a tutto tondo della sua prelibatezza e che iniziano dall’eliminazione dello spago a cui deve seguire un lavaggio sotto un getto di acqua tiepida e una spazzolatura accurata per eliminare muffe e impurità.
Per ammorbidirlo e facilitarne il taglio, si consiglia di avvolgerlo con un panno di fibra naturale bagnato con vino bianco secco di qualità e di lasciarlo ancora a riposo per qualche giorno.
Va assolutamente evitato di conservarlo nel frigorifero: a causa delle temperature rigide e non naturali, infatti, si rischia di rendere il suo sapore meno prelibato.
Al taglio!
Il “Fiocchetto” deve essere tagliato rigorosamente a mano: se sottoposto allo stress di un’affettatrice, infatti, potrebbe perdere parte del suo valore organolettico.
Utilizzando un coltello affilato e di forma allungata, si procede, quindi, prima ad eliminare il budello che circonda la parte e poi a ricavare le fettine che dovranno essere tagliate seguendo sempre il verso del taglio iniziale e essere di uno spessore tale da permettere di assaporare in modo completo ogni sfumatura di sapore durante l’assaggio.
Come conservare il fiocchetto di culatello
E’ un salume piuttosto piccolo e può essere utilizzato tutto in una volta per preparare un tagliere oppure dei panini. Nel caso in cui, però, debba essere conservato, bisogna averne cura e evitare di metterlo nel frigorifero.
Per proteggere il sapore della parte tagliata, questa va cosparsa di olio evo e di burro prima di avvolgerlo completamente in un panno di lino imbevuto con vino bianco secco e conservarlo in un ambiente naturale, fresco e asciutto.
L’eleganza del sapore
Le peculiarità organolettiche tipiche di questo prodotto caratterizzano anche il nostro Fiocco delle Fonti: un salume raffinato e gustoso, dal sapore elegante e dal profumo irresistibile, lavorato seguendo un procedimento artigianale che preserva e valorizza l’altissima qualità e tutta la genuina delicatezza della sua carne magra.
Tutto il gusto del “Fiocchetto”
E’ una speciale proposta da offrire nel tagliere e nel piatto dell’antipasto. Si gusta con una fetta di pane fresco e diventa estremamente invitante insieme con bruschette arricchite da un velo di burro o con la polenta fritta.
Si trasforma in un ingrediente squisito per i primi piatti e in questo caso va utilizzato crudo: con i funghi accompagna la pasta all’uovo ed è ottimo con i gamberetti per preparare un condimento in grado di offrire uno speciale mix di sapori.
Permette di creare sfiziosi stuzzichini per gli aperitivi e ottimi fingerfood, golosa è la sua combinazione con la cremosità della ricotta, della robiola e con la dolcezza dei fichi.
Diventa un prelibato secondo piatto accompagnato con fagiolini freschissimi, con una cruditè di verdure miste e non manca di offrirsi al palato in modo ancora più gustoso con un contorno di peperoni.
Il vino ideale per il fiocchetto di culatello
Il suo migliore abbinamento si realizza con vini rossi frizzanti di evidenza organolettica fruttata, come il classico Lambrusco. E’ ottimo anche con una Malvasia o altri vini frizzanti bianchi e secchi.
