Dalla tipica forma cilindrica, la Pancetta Piacentina DOP si dona al palato con quella golosa intensità resa ancora più evidente dalla sua meravigliosa parte grassa

Il territorio di produzione

E’ un prodotto a Denominazione di Origine Protetta. Diventa, quindi, obbligatorio seguire tutte le indicazioni fornite dal Disciplinare e secondo le quali la sua lavorazione deve avvenire in località situate nella provincia piacentina.

I suini da cui si ricava il taglio, inoltre, devono essere stati allevati solo ed esclusivamente nelle regioni Lombardia e Emilia Romagna, devono avere un peso di circa 160 kg e un minimo di 9 mesi di età.

Sono queste le condizioni imprescindibili per ottenere la carne migliore e più adatta a creare questo prodotto sottolineato nella sua alta qualità con un grande successo sul mercato nazionale e internazionale.

La lavorazione della pancetta

La Pancetta Piacentina DOP viene ricavata dal taglio che va dalla zona retrosternale a quella inguinale.

Si tratta proprio della parte della “pancia”, quella che offre la caratteristica di essere particolarmente adiposa e consente, dunque, di avere quella ricchezza di grasso che è l’elemento fondamentale per distinguere il pregio di questa tipologia di salume.

Grazie ad una sapiente rifilatura e squadratura, dal taglio originario si ottiene prima la parte del “pancettone” e poi la pancetta vera e propria che, dopo essere stata conservata al massimo per 72 ore in una cella frigorifera, passa ad essere sottoposta al passaggio successivo.

Salatura e cucitura

Procedimento che deve avvenire esclusivamente a mano e a secco, la salatura permette di distribuire sulla carne – con un movimento che deve partire dalla zona della cotenna – una miscela dei seguenti ingredienti: sale e pepe bianco o nero in grani oppure macinato a cui si aggiungono i chiodi di garofano.

La carne salata viene fatta riposare 2 giorni in cella frigorifera, trascorsi i quali viene accuratamente massaggiata prima di effettuare un’integrazione della salatura.

Dopo un ulteriore periodo di riposo di 7-10 giorni viene sottoposta alla cosiddetta raschiatura per eliminare il sale e le spezie in eccesso prima di essere arrotolata, operazione che consente di ottenere la forma tipica con cui la troveremo in commercio.

La sua cucitura, operazione che avviene utilizzando lo spago e un apposito ago, inizia con una “puntatura” centrale per poi procedere man mano a cucire fino alla completa chiusura del lembo.

Asciugatura e stagionatura

Dopo essere stata punzonata per eliminare l’aria all’interno, la Pancetta Piacentina DOP viene ricoperta da una “pelle di sugna” sistemata prima sulle parti prive di cotenna e poi lungo tutta la sua lunghezza.

La copertura viene fermata da una legatura effettuata con uno spago che si consiglia di scegliere elastico. In questo modo, infatti, potrà seguire le variazioni di volume della carne che avvengono durante la stagionatura, avendo così la sicurezza di tenerla sempre ben compatta.

Dopo avere proceduto ad effettuare un’altra punzonatura, si arriva alla fase dell’asciugatura che può avere una durata massima di 7 giorni e deve svolgersi in ambienti con una temperatura compresa tra i 15 e i 25 gradi.

L’effetto di questo processo diventa ben visibile nella modificazione cromatica della cotenna che tenderà a scurirsi.

La stagionatura è il passaggio finale e quello più delicato. Per essere definita ideale deve avere una durata di 4 mesi minimo, ma può arrivare fino a 10 mesi.

E’ fondamentale, però, che la stagionatura avvenga in un ambiente con una temperatura tra i 10 e i 14 gradi e con una percentuale di umidità che va dal 70% al 90%.

Come si taglia la pancetta piacentina?

Può essere tagliata a mano o con un’affettatrice. La direzione da seguire nel taglio è quella in perpendicolare alla sua lunghezza, in modo che si possano ricavare fette di forma tondeggiante, sottili e, soprattutto, assolutamente lisce.

Come si gusta?

Si offre allo sguardo con le sue belle variazioni di colore disegnate dal rosso della parte magra e il bianco di quella grassa.

Al palato si racconta con tante sfumature organolettiche che costruiscono un sapore che mette in primo piano, in particolare, la sfiziosa golosità delle spezie e la tipica dolcezza, golosa e prelibata, del grasso.

Può essere gustata da sola e accompagnata da pane fresco di varia tipologia per fare uno spuntino prelibato e genuino. Proposta in un tagliere diventa eccezionale insieme con l’intensità dei formaggi stagionati e, naturalmente, entra di diritto nel piatto dell’antipasto.

Il sapore della tradizione

La cura e la passione che da generazioni mettiamo nella creazione di salumi di qualità si rivela a tutto tondo anche nella nostra Pancetta Piacentina DOP.

Prodotta e lavorata in modo esperto, la sua speciale prelibatezza si conferma grazie all’ambiente e al microclima favorevole delle nostre speciali cantine dove lasciamo avvenire una stagionatura del tutto naturale.

Il risultato finale è un prodotto di vera eccellenza, che offre un caleidoscopio di sapori e la cui intensa squisitezza permettiamo di conoscere ai nostri ospiti durante i golosissimi percorsi di degustazione sensoriale proposti nella nostra Bottega.

La Pancetta Piacentina DOP in cucina

Nel menu si rivela una specialità in grado di fare la differenza: può essere utilizzata in modo molto vario e versatile. E’ buonissima con ogni tipo di carne, con il pesce, si abbina benissimo con i formaggi.

Tagliata a fettine, leggermente rosolata e accompagnata da un contorno di funghi, diventa un ottimo secondo piatto dal gusto invernale.

E’ squisita trasformata in rivestimento per gamberi da scottare in padella e creare così una stuzzicheria raffinata, ma velocissima, da preparare, per una apericena.

I suoi vini

L’abbinamento più indicato è quello che la vede gustata insieme con un vino rosso che abbia le caratteristiche di essere giovane e frizzante e di esprimere una fresca intensità nel suo bouquet.

Un Gutturnio dei Colli Piacentini oppure un Barbera d’Asti sembrano essere, quindi, la soluzione ideale, se si vuole ottenere un risultato finale armonioso e equilibrato.