Il sapore prelibato e squisito della Coppa Piacentina DOP racconta anche la sua antica tradizione di salume pregiato che in passato veniva riservato ad arricchire la tavola delle occasioni di festa
Dove si produce la coppa piacentina
Come è facilmente intuibile dal nome, la zona di origine fa riferimento all’intera provincia di Piacenza.
In particolare, come descritto dal Disciplinare che regola il suo riconoscimento DOP, la produzione avviene in località situate a meno di 900 metri di altitudine, in modo che possano essere garantite le condizioni di clima più adatte perché sia caratterizzata dal suo inimitabile sapore.
La lavorazione
La Coppa Piacentina DOP si ottiene dal taglio di parte dei muscoli del collo di suini di età superiore ai nove mesi e che devono rigorosamente provenire da allevamenti situati in località della regione Lombardia e della regione Emilia Romagna.
Il taglio di carne deve avere un peso non inferiore a 2,5 kg e deve essere, poi, accuratamente rifilato, in modo da eliminare il grasso e ottenere la forma cilindrica tipica del salume.
La sua salagione, ossia il passaggio successivo, deve avvenire sempre a secco, mai in salamoia.
Per procedere a questa fase è necessario preparare precedentemente una miscela di sale di qualità e di pepe che può essere utilizzato nero o bianco, a pezzi oppure in grani interi. A questi ingredienti di base si aggiungeranno cannella, chiodi di garofano, alloro, noce moscata macinata.
Il taglio di carne, dopo essere stato salato, viene trasferito in un ambiente refrigerato dove resterà minimo una settimana durante la quale deve essere massaggiato periodicamente e manualmente: operazione necessaria per favorire l’ulteriore penetrazione della miscela salata.
Trascorso questo periodo di tempo, utilizzando un involucro di suino naturale, conosciuto con il nome di “pelle di sugna”, la Coppa Piacentina viene insaccata prima di essere accuratamente legata con uno spago alla maniera tradizionale.
Viene, infine, punzonata, per favorire l’eliminazione di umidità e acqua, prima di passare alla fase successiva: quella dell’asciugamento, che deve avvenire in un ambiente ventilato con una temperatura tra i 15 e i 25 gradi e una percentuale di umidità dal 40% al 90%.
Dovrà restare in questo ambiente il tempo necessario, quantificato in 10-15 giorni, per perdere acqua e umidità e per provocare l’azione delle muffe che realizzeranno quella che viene definita la “fioritura” e la conseguente creazione del colore rosato tipico della sua carne.
La stagionatura della coppa
Un’ottima stagionatura avviene solo se sono rispettati determinati parametri che permettono di realizzare una maturazione lenta, ideale per ottenere il sapore tipico della Coppa Piacentina DOP.
Per avere un prodotto finale di altissima qualità, la scelta obbligata è, quindi, quella di farlo soggiornare in un ambiente naturale, con un grado di umidità tra il 70% e il 90% e con una temperatura tra i 10 e i 20 gradi, dove la coppa dovrà trascorrere un periodo di tempo minimo di 6 mesi durante i quali verrà perfettamente disegnata quella che sarà la sua espressione organolettica raffinata e gustosa.
Come si taglia?
L’operazione del taglio, che inizia con l’eliminazione di parte del budello e dello spago, avviene a mano oppure utilizzando un’affettatrice, sempre in modo tale che lo spessore delle fettine risulti sottile.
Si consiglia di tagliarla giusto poco prima di portarla in tavola, per avere la sicurezza di godere a tutto tondo del suo profumo e, soprattutto, del suo goloso sapore.
Come si gusta?
Le sue fettine ben compatte mettono in evidenza il rosso della parte magra intarsiato da qualche accenno di bianco-rosato del grasso.
La morbidezza e il perfetto equilibrio che propone dal punto di vista della sapidità la rendono un salume dal fascino raffinato e, nello stesso tempo, particolarmente versatile.
La Coppa Piacentina DOP può essere, infatti, interpretata in mille modi diversi ed è sicuramente indispensabile offrirla nel piatto dell’antipasto e nel tagliere di salumi.
Si lascia gustare in modo completo e godibilissimo semplicemente accompagnata dal pane fresco. E’ da provare insieme con formaggi dal sapore delicato e il suo mix con la morbidezza della burrata diventa davvero speciale.
Permette, inoltre, di preparare degli squisiti crostini da offrire per gli aperitivi e arricchisce con il suo gusto le fette di polenta.
Il sapore della tradizione
Della nostra ampia produzione fa parte anche la Coppa Piacentina DOP, la cui delicata e tipica golosità deriva non soltanto dalla selezione accurata della carne e dalla sua lavorazione, che eseguiamo sempre secondo le direttive del Disciplinare, ma anche dalle caratteristiche della stagionatura.
Questa avviene, infatti, solo ed esclusivamente nelle nostre cantine naturali che garantiscono il microclima adeguato per ottenere quel suo gusto peculiare, che una volta assaporato, permette di scoprire le tantissime sfumature organolettiche che lo caratterizzano e che lo rendono prelibato e famoso nel mondo.
La Coppa Piacentina DOP in cucina
E’ ottima da proporre come secondo piatto insieme con insalate fresche oppure con un misto di verdure grigliate.
E’ anche un perfetto ingrediente per i primi piatti: dopo averla tagliata a striscioline e resa croccante con una breve rosolatura, realizza il giusto condimento di speciali tortelli con ripieno di zucca che risulteranno ancora più golosi e genuini.
Leggermente rosolata, unita alla freschezza dei pomodorini e alla croccantezza di qualche pinolo, diventa l’idea velocissima e perfetta per preparare un buonissimo primo di pasta di ogni formato e tipologia.
La Coppa e i suoi vini
La scelta del vino più adeguata è quella che cade sul bianco e, da questo punto di vista, non si può non consigliare di abbinarla con un Prosecco Brut. Se invece, si preferisce il rosso, ci si può orientare verso un classico Barbera dell’Oltrepò Pavese.
