La nebbia si alza dai campi e si intrufola nelle vie del paese offuscando i contorni delle case.

<<Questa mattina c’è freddo!>>

<<Comincia la stagione del cotechino!>> mi risponde uno dei salumieri.

In questo periodo è gradevole cucinare piatti caldi con ingredienti di stagione, funghi, tartufo, selvaggina, ogni tipo di verdura.

Sono soprattutto due festività locali che aprono la stagione delle riunioni famigliari a tavola, il 09 ottobre la celebrazione di San Donnino patrono di Fidenza e il 17 ottobre San Fiorenzo a Fiorenzuola d’Arda .

La tradizione prevede per la sagra in questo angolo d’Emilia questi piatti tipici:

• Salumi piacentini e giardiniera
• Anolini in brodo
• Pisarei e fasò
• Tortelli con la coda ricotta e spinaci
• Bolliti misti con salsa verde (cascina Pizzavacca)
• Stracotto di manzo
• Polenta e cavallo
• Fagiano arrosto, lepre alla cacciatora
• Buslan
• Latte in piedi
• Torta con marmellata di prugne

Mi soffermo particolarmente sugli anolini in brodo che in Val d’Arda si dicono “anvei” e oltre il torrente Stirone li chiamano “anolen”. 

Sono fatti con sfoglia di pasta fresca all’uovo ripiena con un impasto che prevede formaggio Grana Padano e Parmigiano Reggiano grattati insieme, uova e pangrattato scottato con poco brodo.

Il brodo è fondamentale per aggiungere sapore a questo primo piatto, nel piacentino lo chiamiamo  “brodo di terza”.

Si chiama così perché si prepara con tre tipi di carne: bovino, suino e carne avicola.

I tagli utilizzati sono

• dall’anteriore bovino (pernice, reale, traversino, doppione, geretto)
• dal suino costine e pasta di salame per il ripieno della gallina nostrana
• dall’avicola (pulèer) gallina ruspante o cappone farciti con ripieno di pane, formaggio, prezzemolo, poca pasta di salame, sono perfetti i magoncini e il fegato (se la filiera è cortissima)

Sono indispensabili gli aromi: mazzetto di sedano e prezzemolo, carota, aglio e cipolla, qualche granello di pepe. Si parte con acqua a temperatura ambiente. Il sale si aggiunge dopo aver filtrato il brodo, alla fine.

Ogni famiglia ha la propria ricetta, che prevede piccole varianti, e in ogni caso la farcitura del cappone (o gallina) è determinante.

La carne del brodo si recupera come bollito servito con salame cotto, mostarda e salse. La portata dei bolliti ben caldi comprende il salame da pentola (salam da cota o salam da bronza) tagliato a fette, per ingolosire e colorire la portata.

Il salame da pentola deve essere cotto a parte in acqua. Quando l’acqua comincia a bollire si immerge il salume così tutte le sue sostanze non si disperdono.

Il nostro salame da pentola è prodotto con ricetta di famiglia, come fosse fatto in casa.

Bello magro, macinatura medio grossa che si vedono i grani di carne rosa. Perfetto per chi apprezza la cucina tradizionale.

Alcuni ristoranti del posto che lo servono:

Da Giovanni a Cortina di Alseno (PC) www.dagiovanniacortina.com

La Campana a Fiorenzuola d’Arda (PC) telefono 0523 943833

Antica Osteria della Peppina ad Alseno (PC) www.anticaosteriadellapeppina.it

Tenuta Casteldardo a Besenzone (PC) www.tenutacasteldardo.it

Trattoria della Rocca a Castell’Arquato (PC) www.larocca1964.it

Osteria da Gianni a Chiaravalle della Colomba (PC) telefono 0523 940133

Federica P.