La nebbia si alza dai campi e si intrufola nelle vie del paese offuscando i contorni delle case.
<<Questa mattina c’è freddo!>>
<<Comincia la stagione del cotechino!>> mi risponde uno dei salumieri.
In questo periodo è gradevole cucinare piatti caldi con ingredienti di stagione, funghi, tartufo, selvaggina, ogni tipo di verdura.
Sono soprattutto due festività locali che aprono la stagione delle riunioni famigliari a tavola, il 09 ottobre la celebrazione di San Donnino patrono di Fidenza e il 17 ottobre San Fiorenzo a Fiorenzuola d’Arda .
La tradizione prevede per la sagra in questo angolo d’Emilia questi piatti tipici:
- Salumi piacentini e giardiniera
- Anolini in brodo
- Pisarei e fasò
- Tortelli con la coda ricotta e spinaci
- Bolliti misti con salsa verde (cascina Pizzavacca)
- Stracotto di manzo
- Polenta e cavallo
- Fagiano arrosto, lepre alla cacciatora
- Buslan
- Latte in piedi
- Torta con marmellata di prugne
Mi soffermo particolarmente sugli anolini in brodo che in Val d’Arda si dicono “anvei” e oltre il torrente Stirone li chiamano “anolen”.
Sono fatti con sfoglia di pasta fresca all’uovo ripiena con un impasto che prevede formaggio Grana Padano e Parmigiano Reggiano grattati insieme, uova e pangrattato scottato con poco brodo.
Il brodo è fondamentale per aggiungere sapore a questo primo piatto, nel piacentino lo chiamiamo “brodo di terza”.
Si chiama così perché si prepara con tre tipi di carne: bovino, suino e carne avicola.
I tagli utilizzati sono
- dall’anteriore bovino (pernice, reale, traversino, doppione, geretto)
- dal suino costine e pasta di salame per il ripieno della gallina nostrana
- dall’avicola (pulèer) gallina ruspante o cappone farciti con ripieno di pane, formaggio, prezzemolo, poca pasta di salame, sono perfetti i magoncini e il fegato (se la filiera è cortissima)
Sono indispensabili gli aromi: mazzetto di sedano e prezzemolo, carota, aglio e cipolla, qualche granello di pepe. Si parte con acqua a temperatura ambiente. Il sale si aggiunge dopo aver filtrato il brodo, alla fine.
Ogni famiglia ha la propria ricetta, che prevede piccole varianti, e in ogni caso la farcitura del cappone (o gallina) è determinante.
La carne del brodo si recupera come bollito servito con salame cotto, mostarda e salse. La portata dei bolliti ben caldi comprende il salame da pentola (salam da cota o salam da bronza) tagliato a fette, per ingolosire e colorire la portata.
Il salame da pentola deve essere cotto a parte in acqua. Quando l’acqua comincia a bollire si immerge il salume così tutte le sue sostanze non si disperdono.
Il nostro salame da pentola è prodotto con ricetta di famiglia, come fosse fatto in casa.
Bello magro, macinatura medio grossa che si vedono i grani di carne rosa. Perfetto per chi apprezza la cucina tradizionale.
Alcuni ristoranti del posto che lo servono:
Da Giovanni a Cortina di Alseno (PC) www.dagiovanniacortina.com
La Campana a Fiorenzuola d’Arda (PC) telefono 0523 943833
Antica Osteria della Peppina ad Alseno (PC) www.anticaosteriadellapeppina.it
Tenuta Casteldardo a Besenzone (PC) www.tenutacasteldardo.it
Trattoria della Rocca a Castell’Arquato (PC) www.larocca1964.it
Osteria da Gianni a Chiaravalle della Colomba (PC) telefono 0523 940133
Federica P.
