Grazie alla migliore stagionatura naturale si ottiene la peculiare squisitezza di ogni tipologia di salume e di insaccato di qualità: scopriamo le caratteristiche di questo processo fondamentale nella creazione di tante deliziose bontà per il palato

Dal punto di vista tecnico, la stagionatura corrisponde a quel periodo di tempo durante il quale si crea il fascino del sapore più puro e genuino. E’ un passaggio importantissimo di trasformazione.

Come tale, deve essere curato in modo esperto sia nella tempistica, sia nella gestione dei vari passaggi, in particolare riferimento alla scelta e alla cura dell’ambiente in cui va ad effettuarsi.

Le cantine naturali

Situate quasi sempre all’interno dei salumifici artigianali, le cantine naturali sono il luogo privilegiato in cui si può procedere ad una stagionatura di prim’ordine.

Grazie alla peculiarità di questi specifici luoghi, si potrà distinguere, in modo netto, il prodotto finale d’eccellenza da quello ottenuto mediante procedimenti industriali.

Nelle cantine naturali, infatti, i salumi sono inseriti in un ambiente in cui c’è un microclima unico, ideale sia per temperatura che per umidità.

Sono condizioni basilari importantissime e che da parte del produttore bisogna avere cura di mantenere in modo esperto, così come bisogna fare in modo che questi locali siano completamente liberi da ogni tipo di odore forte o persistente. In caso contrario, si andrebbe notevolmente a influenzare il sapore stesso dei prodotti messi a stagionare.

Un processo fondamentale

Ogni tipologia di salume e di insaccato deve essere sottoposta ad un periodo di stagionatura nel pieno rispetto dei tempi più adeguati.

Questi ultimi sono variabili e vengono valutati sulla base della grandezza, del peso e della specificità organolettica che si deve ottenere.

Per quanto concerne i prosciutti, può avere inizio dopo il trattamento della salagione. Per quanto riguarda gli insaccati, ha inizio dopo l’inserimento della carne macinata aromatizzata dentro al budello che deve essere sempre di origine naturale.

Il processo completo che porta alla creazione del sapore finale, però, non è univoco. Diciamo, infatti che la stagionatura (o invecchiamento) è la terza di alcune fasi ben distinte e tutte importantissime da gestire.

Le fasi della stagionatura

La prima fase è quella della stufatura. E’ riservata a prodotti come la pancetta e può avere una durata fino a quattro giorni. Permette di iniziare ad eliminare l’acqua in eccesso. Durante questo periodo di tempo il prodotto deve essere sistemato in un ambiente con una temperatura in grado di variare dai 18 ai 26 gradi.

La seconda fase, quella dell’asciugatura, ha una durata di circa una settimana o poco più. Il prodotto viene spostato in un locale che abbia una circolazione d’aria adeguata – evitando, naturalmente, la violenza delle correnti – con una temperatura massima di 18-20 gradi.

La terza fase è l’invecchiamento vero e proprio. Durante questo periodo, la cui lunghezza temporale è diversa a seconda del prodotto, i salumi e gli insaccati sono trasferiti nelle cantine naturali.

Come se fossero sistemati all’interno di incubatrici, maturano quelle caratteristiche di sapore, gusto e aroma che permetteranno di distinguerli con un’altissima qualità e di creare il pregio di un bouquet variegato, raffinato, genuino, persistente, gradevolissimo al palato.

L’alchimia della stagionatura

Quello che, in sintesi, avviene durante questo processo è una continua modificazione delle peculiarità fisico-chimiche della carne che permette di realizzare quelle bontà esclusive che, a loro volta, rendono ogni tavola più golosa.

La prima trasformazione avviene dal punto di vista del calo del peso dovuto ad una perdita di acqua. Si creano, inoltre, le peculiarità aromatiche dei vari prodotti.

La seconda importante modificazione è quella che comporta la creazione delle muffe, cosiddette, nobili, responsabili del lavoro di definizione del sapore futuro. Sono quelle che è possibile vedere sulla superficie dei prodotti nella forma di polvere biancastra che ricopre il budello e che durante il periodo di stagionatura deve essere periodicamente spazzolata.

L’azione preziosa delle muffe

Le muffe nobili agiscono allo scopo di ostacolare, prima di tutto, il “lavoro” di altri tipo di muffe che, al contrario di quanto avviene, porterebbero la carne a marcire.

Grazie alla loro presenza, viene perfettamente equilibrata la quantità di umidità ceduta dall’ambiente naturale e che viene assorbita dal prodotto. Questo passaggio è quello che consente di ottenere la gustosa morbidezza tipica dei vari prodotti finali.

 

La cura del risultato

I prodotti sottoposti a stagionatura naturale hanno mille virtù organolettiche e un sapore unico.

Sono queste le doti che, oltre ad essere apprezzate, vanno sempre ben protette per esaltarne la genuinità.

A questo scopo, è utile ricordare l’importanza di sistemarli in un ambiente ideale come una cantina per conservarli in maniera adeguata. Nel caso in cui questo non fosse possibile, salumi e insaccati stagionati possono essere, però, collocati nella zona del frigorifero dove la temperatura è meno fredda.