Stracci di pasta di grano arso con Bitto e salvia

Le Ricette di Davide Oldani

Ingredienti per 4 persone

  • Acqua
  • 150 gr di farina di grano arso (o saraceno)
  • 200 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
  • 150 gr di farina bianca
  • 200 ml di latte intero
  • 80 gr di formaggio Bitto grattugiato
  • 3 gr di amido di mais
  • 50 gr di verza
  • 3 gr di foglie di salvia
  • 8 fette sottili di coppa del Salumificio Peveri
  • Olio evo
  • Sale

Preparazione della ricetta

Disporre le farine su un piano di lavoro, aggiungere 2 gr di sale fino, l'acqua nella giusta quantità e impastare. Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo, ricoprirlo con una pellicola per alimenti e farlo riposare nel frigorifero per 2 ore.

Cuocere la verza a vapore e friggere le foglie di salvia.

In una casseruola versare il latte, aggiungere l'amido di mais dopo averlo diluito in acqua fredda e mescolare. Togliere la casseruola dal fornello, aggiungervi il formaggio Bitto grattugiato, un pizzico di sale e amalgamare bene per ottenere la salsa di condimento.

Trascorse le 2 ore di riposo, togliere l'impasto dal frigorifero e stenderlo in una sfoglia sottile da cui ricavare gli stracci di forma irregolare. Farli cuocere in una pentola con acqua bollente salata e scolarli.

Distribuire la pasta nei piatti insieme con le fettine di coppa Peveri in modo che risultino alternati, aggiungere la verza e l'olio evo come condimento.

Mettere la salsa con le foglie di salvia fritta dentro 4 coppette da servire a parte ad ogni commensale per distribuirla sugli stracci prima della loro degustazione.