Riso con salsa carbonara e pancetta

Le Ricette di Davide Oldani

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di riso Carnaroli del tipo "Acquerello"
  • 1 litro e mezzo di acqua
  • 10 ml di aceto di vino bianco
  • 160 gr di burro dolce
  • 80 gr di formaggio Grana Padano grattugiato
  • 4 tuorli d'uovo
  • 250 gr di latte
  • 150 gr di pancetta del Salumificio Peveri Carlo
  • Olio di semi q.b.
  • Sale fino e grosso
  • Pepe nero da grattugiare

Preparazione della ricetta

Versare l'acqua in una pentola, salarla e metterla sul fornello per scaldarla.

Tostare il riso all'interno di una casseruola e, man mano che si procede in questa operazione, distribuirvi l'acqua calda salata per continuarne la cottura.

Quando il riso sarà pronto, togliere la casseruola dal fornello e aggiungere il burro, il formaggio grattugiano, l'aceto di vino bianco, un pizzico di sale fino. Amalgamare tutti gli ingredienti e mantecare il riso in modo da farlo risultare ben cremoso.

Versare il latte in una casseruola, aggiungere i tuorli d'uovo e un pizzico di sale, metterla sul fornello e far amalgamare bene gli ingredienti. Quando la temperatura sarà arrivata a 82 gradi, spegnere la fiamma, filtrare il composto e far riposare la salsa ottenuta tenendola al caldo.

Riempire una pentola con acqua e farla scaldare fin quando diventa bollente. Tagliare la pancetta Peveri ricavando delle fette di 1 cm di altezza, farle prima sbollentare e sbianchire nell'acqua bollente per il tempo di circa 2 minuti e poi tagliarle a cubetti di 1,5 cm di diametro.

In una pentola distribuire l'olio di semi, farlo scaldare, arrostirvi i cubetti di pancetta su entrambi i lati e poi tenerli al caldo.

In una fondina mettere il riso mantecato, aggiungere la salsa carbonara, il pepe nero grattugiato al momento, i cubetti di pancetta. Servire in tavola.