… Il signor Lavaccara mi volle parlare d’un suo porco per convincermi ch’era una bestia intelligente. …

E poi pensavo a tutte le arti, a tutti i mestieri a cui quegli uomini attendevano con tanto studio, con tanti travagli e tanti rischi, che i porci certamente non conoscono. Perché un porco è porco e basta; ma un uomo, no, signori, potrà anche esser porco, non dico, ma porco e medico, per esempio, porco e avvocato, porco e professore di belle lettere e filosofia, e notajo e cancelliere e orologiajo e fabbro… Tutti i lavori, le afflizioni, le cure dell’umanità vedevo con soddisfazione rappresentati in quella folla che procedeva per lo stradone. …
Da “Il Signore della Nave” di Luigi Pirandello Novella della raccolta “Candelora”

La rivalutazione del suino nero

Ci siamo abituati a pensare ad allevamenti intensivi dove i suini ingrassano in spazi angusti, ma i maiali non sono sempre stati super prolifici e di colore rosa.

Nell’antichità l’aspetto del suino era diverso: un animale di manto scuro, nero o rossastro, solitamente con setole lunghe e rigide, che correva nei boschi cibandosi di ghiande, tuberi e radici. Era muscoloso, e con un peso di 70-80 Kg (oggi i suini del circuito DOP devono essere da 170 a 180 Kg), viveva al massimo tre anni ed era la base del sistema economico di molte famiglie italiane ed europee. L’allevamento all’aperto e l’alimentazione controllata permettevano di avere una carne nutriente, grassa, saporita e gustosa, ideale per i ceti più poveri perché non necessitava di costose spezie e preziosissimo sale. All’inizio dell’Ottocento da una serie di esperimenti genetici messi a punto in Inghilterra si arriva al maiale tipico del giorno d’oggi. Nasce infatti la Large White (o Yorkshire), razza ottenuta dagli inglesi dall’incrocio di scrofe locali e verri asiatici di varia provenienza: un suino più pesante, prolifico, resistente e meno aggressivo e muscoloso dei predecessori. Massima resa economica.

Le sei razze autoctone

Negli ultimi anni sono state riscoperte le specialità prodotte da queste razze antiche, già note in epoca preistorica. Le ragioni sono diverse: consumatori e buyer sono sempre in cerca di novità, specialmente nel mercato dei salumi. Se poi la novità consiste nel recupero di una razza antica, ancora meglio. Inoltre sono salumi con un elevato profilo nutrizionale, con meno grassi saturi, più grassi polinsaturi come Omega 6 e Omega 9 (presenti anche nell’olio di oliva) e proteine in abbondanza. Tanto che nel 2015 il Nero di Calabria ha vinto il premio Medusa come miglior prodotto salutistico. Notevole per un alimento che di solito è bandito dalla dieta.

A questo si aggiunge il fascino di un processo produttivo rispettoso dei tempi della natura: i suini neri necessitano dei loro spazi, del loro cibo e delle loro attenzioni. La resa finale è scarsa, in termini di quantità, rispetto a suini da allevamento intensivo. Ma non si possono paragonare la qualità, la marezzatura, il gusto e il sapore di carni, prosciutti, salami, pancette e altre prelibatezze ottenute da Mora Romagnola, Cinta senese, Nero dei Nebrodi, Nero casertano, Nero Apulo Calabrese e Sardo, per citare le sei razze autoctone riconosciute, ciascuna con le sue peculiarità. Sono state salvate da allevatori caparbi a partire da pochi esemplari.

Il suino nero di Parma merita un discorso a parte…

Questo animale selvatico ha popolato l’Appennino Parmense per migliaia di anni ed era sparito agli inizi del Novecento.

A partire dagli anni novanta fu attuata un’opera di ricostruzione di questa razza ricercando sul territorio Parmense, da parte dell’Associazione Provinciale Allevatori, dei soggetti che presentassero caratteristiche riconducibili all’antica razza. Dopo 10 anni ,con l’aiuto dell’Università di Parma, la selezione portò ad ottenere dei suini neri simili a quelli dell’antica razza nera Parmigiana, che hanno mantello nero e raggiungono il peso di 200 – 250 Kg.

Fu anche creato uno standard di razza preso dalla larga bibliografia reperibile.

Gli allevamenti sono a conduzione famigliare, nella maggior parte di tipo semibrado.

La carne del suino nero di Parma è utilizzata prevalentemente per la trasformazione in salumi di pregio tipici della zona di allevamento, quali prosciutto crudo, culatello brado, coppa, pancetta, guanciale (gola), salame.

Le carni trasformate da Salumificio Peveri Carlo sono da suini certificati dal Consorzio di Tutela del Suino Nero di Parma, per maggior tutela del consumatore perché bisogna distinguere la razze in purezza dagli incroci.