Fin dall’antichità, la preparazione di salumi era un’attività quotidiana nelle campagne italiane, e le donne erano spesso le principali responsabili della loro produzione.

Le donne hanno sempre svolto un ruolo fondamentale nella produzione dei salumi in Italia.

Per le famiglie che vivevano in campagna era normale coltivare un piccolo orticello, e allevare pochi ma preziosi animali, per poter sfamare la propria famiglia. La produzione di salumi era un modo per conservare la carne durante l’inverno.

Le donne che si occupavano della produzione dei salumi avevano una conoscenza profonda delle tecniche di lavorazione e delle ricette tradizionali, e grazie alla loro esperienza erano in grado di produrre salumi utilizzando metodi artigianali e materie prime di altissima qualità. Inoltre, ogni famiglia era custode dei segreti per ottenere quel salume con quel particolare gusto!

I ricordi d’infanzia di Federica

Il paiolo

Il ruolo delle donne nella salumeria è sempre stato determinante. E’ noto che la “resdora” (padrona di casa) curava il suino o metteva da parte i soldi per acquistarne uno.

“Nei miei ricordi d’infanzia c’è la nonna che aiuta mio padre il giorno della macellazione del maiale.

Nei giorni che precedevano quell’evento sentivo l’odore acre dell’aceto che usava per detergere le superfici dove si sarebbero appoggiate le carni fresche.

La mattina presto accendeva il “fugon” che era una stufa rudimentale costruita da mio padre con mezzi di fortuna. Dal gigantesco paiolo appoggiato sopra usciva del fumo bianco reso più spesso dalla temperatura invernale. La nonna controllava che l’acqua non fosse bollente perchè serviva per depilare il suino morto, senza ustionarne la pelle.

Aveva tutti gli attrezzi pronti: raspe, coltelli, acciaino, mannaia e vari recipienti utili nelle fasi della lavorazione. Metteva il diaframma e la rete (epiplon) appallottolati in una zuppiera col ghiaccio. Preparava le interiora per insaccare i salumi mentre le grandi parti si asciugavano in solaio al freddo.

L’operazione richiedeva abilità, doveva districarle senza strapparle o lacerarle, lavarle velocemente con acqua calda e rivoltarle.

Per evitare il persistere del cattivo odore la nonna li disinfettava ulteriormente riponendoli in un catino con una soluzione sanificante composta da abbondante acqua miscelata con due bottiglioni di aceto, sale grosso e aglio schiacciato.

Chi ricorda quel palloncino rosa appeso fuori dal negozio di mio padre negli anni 60/70 ?

La vescica lavata e disinfettata, veniva gonfiata ed appesa ad asciugare. Mentre Carlo, mio papà, preparava gli impasti e le conce, sua madre tagliava e cuciva i budelli selezionandoli a seconda del calibro per fare il salame Gentile, il salame casereccio, il Cotechino.

Era la nonna che lo aiutava a legare, appendere e custodire da quel momento tutta la produzione.

Il paiolo continuava a fumare pieno di pezzetti di grasso ed altri ritagli di carne e la nonna rimestava attenta a non far bruciare il contenuto di golosi ciccioli e strutto. Sapevo che tra qualche giorno avrei mangiato le frittelle!“

Noi del Salumificio abbiamo iniziato la nostra attività proprio così, da un piccolo laboratorio che con il passare degli anni (circa 100) si è trasformato in una realtà ben più grande, ma i valori non sono cambiati!

Ecco una piccola curiosità: due dei tre soci del nostro salumificio sono donne!

Le nostre donne:

Carla Cremona, nata nel 1937, sposò Carlo Peveri. Da questo amore naque un piccolo laboratorio. All’epoca, oltre ai salumi, nello spaccio si potevano trovare pregiati tagli di carne e squisite preparazioni gastronomiche. Carla era conosciuta per le sue polpette da leccarsi i baffi! (per non parlare degli involtini di pancetta…) I due ebbero due figli, attuali soci del salumificio: Federica e Remo Peveri. Carla per noi è una vera e propria icona!

Federica Peveri è stata una figura di fondamentale importanza, insieme al fratello Remo, per aver creato il Salumificio Peveri per come è conosciuto oggi. I fratelli unirono le forze per convertire il piccolo laboratorio “sottocasa” in un vero e proprio stabilimento. Attualmente gli stabilimenti sono due. Federica si occupa dell’amministrazione dell’attività.

Le donne che lavorano nel nostro salumificio sono tante! Vogliamo ringraziare Rosa, Agnese, Caterina, Paola, Carlotta, Elisa, Festime, Francesca ed Elena per aver sposato la nostra causa.