Il guanciale di maiale offre un sapore intenso che permette di creare una cucina di qualità e la sua golosità diventa indispensabile in molte pietanze tipiche regionali

Unico nel suo genere

Come viene suggerito dal nome con cui è più diffusamente conosciuto, il guanciale di maiale si ricava dalla guancia del suino: informazione particolarmente rilevante, poiché, infatti, ci permette di distinguerlo, in modo definitivo, dalla “Pancetta” con cui molto spesso viene confuso e che, invece, come è facilmente intuibile, si ottiene dal ventre del maiale.

La consistenza della sua carne, l’intensità che lo caratterizza dal punto di vista organolettico, l’alta qualità della golosissima parte grassa sono inconfondibili doti che gli permettono di essere da sempre l’ingrediente più prelibato e di prima scelta nella creazione di primi piatti della tradizione regionale, così come viene espressamente indicato in alcune ricette, a cominciare da quella della famosissima “Amatriciana”.

La lavorazione del guanciale di maiale

Il taglio che lo caratterizza comprende la guancia e parte della gola: per questo in alcune zone lo troviamo anche con il nome di “Goletta” oppure “Gota”, termine toscano che significa, appunto, “guancia”.

Per la sua produzione viene utilizzata carne di suini italiani che abbiano compiuto almeno nove mesi di vita e che provengano da allevamenti certificati oppure che siano di razze di qualità superiore e allevati allo stato brado, come laNera Parmigiana che offre una prelibatezza ancora maggiore.

L’operazione del suo sezionamento richiede tempi piuttosto lunghi, deve essere eseguita con peculiare maestria ed esperienza anche nella fase della rifilatura che permette di arrivare alla forma tipica triangolare con cui lo troviamo in commercio.

Il taglio così ottenuto deve passare attraverso la “salagione”, che avviene manualmente e che dura 4-5 giorni durante i quali la carne va massaggiata con cura e delicatezza.

Trascorso questo periodo di tempo, dopo aver effettuato il lavaggio, si può iniziare a speziarla utilizzando pepe e peperoncino, ossia gli ingredienti che costruiscono la base di un mix che, a seconda delle zone, può essere ulteriormente arricchito e aromatizzato aggiungendo aglio, rosmarino, salvia o altri tipi di erbe.

Questo passaggio può essere, però, eliminato, come avviene in molta parte della produzione in Emilia Romagna, dove si utilizza solo il sale.

La stagionatura

Il periodo di asciugatura di 4-5 giorni precede quello della stagionatura che avrà una durata variabile tra i 60 e i 90 giorni e che deve avvenire in ambienti adeguati, come sono le cantine naturali, in grado di offrire un clima ottimale.

L’affumicatura

Eseguita solo in determinate zone di produzione abruzzesi e ad Amatrice, consiste nell’esporre il guanciale di maiale aromatizzato, dopo averlo appeso, alle fumigazioni provenienti da un camino acceso e in cui deve essere fatta bruciare legna dalle peculiarità aromatiche, come quella di alloro o di quercia, di faggio, di ginepro.

Questo procedimento può avere una durata di 3-4 giorni durante i quali i guanciali vengono esposti al fumo per 24-30 ore continuative.

Il risultato finale è quello di ottenere un’ulteriore sfumatura di sapore che si aggiunge all’ampio ventaglio organolettico che il “Guanciale” già offre e che permette di allargare la sua utilizzazione in cucina in maniera ancora più creativa.

Come si taglia il guanciale di maiale?

Si taglia a mano. Dopo aver eliminato la cotenna, si divide a metà il pezzo intero decidendo lo spessore delle fettine a seconda del modo in cui vogliamo gustarle.

Si continua a procedere nel taglio realizzando delle striscioline nel caso in cui il “Guanciale” debba essere usato nella preparazione dei condimenti di primi piatti golosissimi.

Deve essere sempre conservato in un luogo fresco e asciutto e si consiglia di consumarlo in tempi piuttosto ristretti.

Una volta tagliato, il guanciale di maiale garantisce la sua squisitezza al massimo per un mese, quindi è necessario avere l’accortezza di proteggere la parte esposta all’aria, magari mettendolo sottovuoto e sistemandolo in un ambiente fresco e asciutto come può essere una cantina oppure in frigorifero.

Come si gusta il “Guanciale”?

Tagliato a fette sottili è il protagonista assoluto di molte pietanze, a cominciare dal piatto degli antipasti e dal tagliere di salumi che vengono così ulteriormente arricchiti dal suo sapore intenso.

È sicuramente un ingrediente fondamentale per arricchire numerose ricette tipiche italiane come la pasta alla gricia, gli spaghetti all’amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, e si accompagna benissimo con altri ingredienti prelibati come i funghi porcini, il tartufo bianco, il tartufo nero, ecc.

Si utilizza anche nella preparazione di squisite bruschette che diventano l’idea sfiziosa e irrinunciabile per stuzzicherie da dedicare ad un aperitivo o un’apericena. Il calore del pane, infatti, farà sciogliere la sua meravigliosa parte grassa permettendoci di assaporare il mix prelibato creato dalla sua morbidezza vellutata e dalla croccantezza del pane.

Da questo punto di vista, è assolutamente da provare il crostino che lo vede protagonista insieme con la raffinata intensità del tartufo nero.

Un equilibrio delizioso

Il guanciale di maiale di qualità si distingue per la prelibata consistenza che offre al suo assaggio: la stessa che da sempre garantiamo con la nostra “Goletta delle Fonti dei Monaci”.

E’ un prodotto che, grazie ad un processo artigianale esperto e alla speciale stagionatura che avviene nelle nostre cantine naturali, si propone al palato con un perfetto equilibrio tra la pura golosità della parte grassa e quella della carne, rendendo un insieme assolutamente irresistibile e da gustare in tanti modi diversi.

Il guanciale di maiale in cucina

Nell’ambito di una perfetta dieta equilibrata si colloca tra gli ingredienti di importanza fondamentale nella preparazione di sughi di primi piatti famosi nei ricettari tradizionali e per la loro genuina bontà, a cominciare dalle classiche “Amatriciana” e “Carbonara”.

Insieme con il pecorino permette di creare, in modo velocissimo, un condimento eccezionale per formati di pasta come gli gnocchi.

Molto versatile, diventa inoltre eccezionale anche nella creazione di piatti più sfiziosi e elaborati che vedono ingredienti peculiari come i mirtilli e il lime con cui, ad esempio, si unisce perfettamente nella creazione di un risotto raffinatissimo.

L’abbinamento del guanciale di maiale con le ostriche è squisito e permette di creare deliziosi involtini da riempire con ingredienti diversi: dalle castagne al pesce e fino alla banana aromatizzata realizzando una sfiziosità da non perdere di provare.

Quale vino scegliere?

Il vino da abbinare al suo sapore intenso è preferibilmente frizzante e con un bouquet fresco e delicato che possa ben contrastare con la sua genuina golosità. Orientarsi, quindi, verso un rosso o un rosè sembra essere la soluzione ideale per rendere un effetto d’insieme equilibrato e armonioso.