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La pura genuinità della tradizione, il privilegio di un sapore intenso ed equilibrato, la squisitezza invitante del culatello di zibello un prodotto immediatamente riconoscibile grazie alla sua tipica forma e che si lascia gustare in modo completo e versatile

Il Po e la nebbia: la location del culatello di zibello

L’ambiente che fa da sfondo alla produzione del “Culatello di Zibello” si dipinge nei confini di un paesaggio unico che vede protagonista lo scorrere del fiume Po e che si disegna con i toni soffusi, impalpabili, vellutati, di un’atmosfera resa ancora più suggestiva dalla nebbia: fenomeno naturale che, come vedremo, mette in evidenza l’importanza del clima di queste zone, elemento assolutamente indispensabile per la creazione di una prelibatezza oggi apprezzata e famosa in tutto il mondo e le cui origini vanno davvero molto lontano nel tempo, visto che di culatello si racconta già a partire dal 1322.

Nello splendido scenario delle campagne della Bassa Parmense, proprio grazie alla forte umidità, invernale ed estiva, si caratterizza, infatti, il tipo di clima più adatto alla gestione della sua stagionatura: il periodo di maturazione che permette di ottenere questa delizia per la tavola e per il palato, espressione di una golosità inimitabile e che offre una visione organolettica davvero ampia e notevole, tanto da far meritare al culatello la ormai famosa e più che adeguata definizione di “Re dei salumi italiani”.

Il pregio artigianale

Alla base della bontà del culatello di zibello c’è l’esperienza artigianale, l’amore per la tradizione, un’abile e sapiente manualità che, tramandata di generazione in generazione, ancora oggi rappresenta il tratto distintivo e indispensabile per rendere questo prodotto unico nel suo genere e la cui altissima qualità è stata certificata dal marchio D.O.P.

Il “Culatello di Zibello” si contraddistingue, perché viene “fatto a mano”, esclusivamente nei mesi che vanno da ottobre a febbraio, utilizzando pochissimi attrezzi, così come assolutamente genuina e tradizionale è la metodologia della lavorazione che non prevede mai l’aggiunta di additivi chimici, di anti-fermentativi, di conservanti di nessun genere.

La manualità: una vera e propria arte

La parte di carne da cui ha origine è la muscolare posteriore, privata di cotenna e di grasso, sapientemente disossata e rifilata nella parte superiore per ottenere la famosa e tipica forma “a pera”. Si ricava dalla coscia freschissima di maiali nutriti solo con cereali, nati e allevati in zone ben specifiche che devono obbligatoriamente fare riferimento alle regioni dell’Emilia Romagna e della Lombardia, così come indicato dal Disciplinare di Produzione.

In questo modo si ottiene quello che viene definito un “taglio nobile”, particolarmente tenero e gustoso, del peso di circa 6-7 kg, che, dopo essere stato legato per compattarne la forma, deve essere prima bagnato con vino Fortana aromatizzato all’aglio e poi accuratamente massaggiato: sia il vino, per il suo contenuto alcolico, sia l’aglio hanno, infatti, una provata e valida azione antibatterica, oltre ad essere utili per cominciare a definire la fragranza e il sapore di sottofondo del prodotto.

L’equilibrio di una salatura esperta

L’operazione seguente da compiere, importantissima, è quella della salatura, per la quale si procede utilizzando sale marino naturale a cui viene aggiunta una quantità di pepe in grani precedentemente schiacciati.

Il segreto per renderla perfettamente equilibrata, così come deve essere, segna un altro punto a favore dell’esperienza artigianale, che permette di acquisire l’abilità necessaria per gestire la giusta quantità di sale da utilizzare e che va continuamente verificata eseguendo una prova manuale, per cui quando, sfiorando la carne, il sale si percepisce appena sotto la carne stessa, si avrà la sicurezza di avere ottenuto il risultato ottimale, adeguato a rendere il sapore di un culatello di altissima qualità.

Dopo la salatura del culatello di zibello e dopo averlo di nuovo bagnato con il vino aromatizzato, si passa a metterlo a riposo per 5-6 giorni durante i quali dovrà essere massaggiato di nuovo con il vino per favorire una migliore penetrazione del sale.

L’investitura del culatello di zibello

Trascorso il periodo di tempo del riposo, il culatello viene “vestito” con una vescica di maiale, che, essendo del tutto naturale, garantisce la massima elasticità e si adegua perfettamente alle modificazioni del volume della carne che, inevitabilmente, avverranno durante il periodo della stagionatura, tanto da far perdere al taglio tra il 40% e il 50% del peso iniziale.

Va sottolineato che la vescica utilizzata a questo scopo viene sempre prima ben pulita, lavata, gonfiata, disinfettata e sterilizzata con aceto di alta qualità e, infine, rivoltata.

All’investitura segue la cucitura della vescica, in modo da chiuderla accuratamente e farla così risultare ben aderente alla carne prima di passare alla punzonatura: operazione necessaria per eliminare l’eventuale presenza di bolle di aria tra il budello e la carne stessa.

L’imbrigliatura e la legatura

L’imbrigliatura del culatello di zibello, ossia una prima legatura longitudinale della carne, precede la sua accurata e tradizionale legatura laterale: due passaggi che non hanno soltanto lo scopo pratico e necessario di creare una sorta di armatura a ragnatela – il, cosiddetto, “castello” – per permettere di appendere facilmente il salume durante il periodo dell’asciugatura e della stagionatura, ma, soprattutto, di realizzare una compressione che aiuterà a far uscire la quantità di liquido sieroso prodotto e, quindi, ad eliminarlo con più facilità.

Dopo essere stato ben legato e di nuovo punzonato sulla sua superficie per permettere ai liquidi di cominciare ad uscire, il culatello di zibello è, finalmente, pronto per le successive fasi di lavorazione, a cui passerà dopo essere stato fornito del sigillo che attesta la sua caratteristica di prodotto a marchio D.O.P., oltre a fornire l’indicazione del mese e dell’anno di salatura, importante ai fini della tracciabilità.

Asciugatura e stagionatura del culatello di zibello

Le caratteristiche dell’ambiente e del clima giocano un ruolo fondamentale nello svolgimento dei due passaggi successivi: il primo, quello dell’asciugatura, importante per definire la morbidezza della carne, può avvenire in modo ottimale, infatti, solo in un luogo con un clima secco e che può essere riscaldato a questo scopo utilizzando delle stufe.

La successiva stagionatura del culatello di zibello deve, anch’essa, svolgersi in locali assolutamente idonei, quali sono, tipicamente, le cantine sotterranee delle aziende produttrici, in cui ci sia un efficace ricambio d’aria tramite finestre esposte a Nord, Est, Ovest e con quella forte umidità in grado di attivare l’azione delle, cosiddette, muffe bianche nobiliche, originate dai culatelli vecchi, vanno poi ad agire e ad integrarsi con quelli di produzione recente.

In un ambiente di questo tipo, in cui è garantito il microclima ideale e avendo cura di spostare periodicamente la posizione dei salumi, si può, infatti, svolgere agevolmente il processo chimico naturale della frammentazione delle proteine della carne e si viene così a creare quello splendido ventaglio organolettico che caratterizza il prodotto finale e che acquista in ulteriore intensità e in sfumature di sapore durante un tempo di maturazione totale della durata di almeno 16-17 mesi e fino ad arrivare a periodi, ancora più lunghi, di 35-40 mesi.

La valutazione di qualità

Trascorsi 10 mesi dall’inizio della stagionatura, si passa a valutare il pregio del culatello procedendo prima con l’operazione della battitura della sua superficie e, poi, utilizzando la “fibula” – una sorta di lungo ago ottenuto da un osso di cavallo – che viene fatta penetrare nella carne per raccogliere le caratteristiche organolettiche.

In questo modo, si può giudicare all’olfatto la qualità del suo profumo e della fragranza, anticipando così la pregevolezza del gusto e confermando il buon lavoro fatto dal produttore.

La cerimonia della preparazione al taglio

Una volta stagionato e prima di passare all’assaggio, il culatello deve, però, essere preparato al taglio seguendo alcuni passaggi ben precisi che iniziano dall’eliminazione dello spago di legatura e della vescica e continuano con un accurato lavaggio e spazzolatura sotto l’acqua corrente, prima di avvolgerlo con un canovaccio bianco, di tessuto naturale, precedentemente imbevuto con vino bianco.

Protetto in questo telo, deve trascorrere un periodo di tempo di 2 giorni di ulteriore riposo, al termine dei quali può essere tagliato a metà: è il momento in cui si realizza il contatto diretto con la sua squisitezza e si compie, con il taglio, l’operazione di grande suggestione sensoriale che consentirà al salume di spargere nell’aria quella tipica e golosa fragranza che dovrà e potrà essere ben protetta semplicemente spalmando un velo di burro su ogni parte tagliata e poi avvolgendo il culatello in un panno di lino, avendo cura di conservarlo in un ambiente con temperatura fresca.

Come affettare il culatello di zibello nel modo ideale

Per apprezzarne tutta la qualità, il “Culatello di Zibello” deve essere tagliato a temperatura ambiente e ricavando fette molto sottili per gustarlo in modo profondo e completo.

Per compiere adeguatamente questo ulteriore passaggio, si dovrà avere cura di utilizzare un’affettatrice di vecchia generazione, in grado di tagliare con un numero minore di rotazioni rispetto ai modelli più recenti. Il vantaggio di funzionare più lentamente assicura, infatti, di evitare di alzare la temperatura durante la fase del taglio e, di conseguenza, di andare a danneggiare con l’azione del calore la purezza e la freschezza di base del culatello.

Un sapore unico al mondo

La pregiata modalità di lavorazione artigianale che caratterizza questa specialità è la stessa che utilizziamo in azienda per la produzione del nostro Culatello delle Fonti dei Monaci: salume dal valore organolettico elevatissimo che nasce dalla selezione della migliore carne locale e che proponiamo ai nostri ospiti di assaggiare durante il percorso delle nostre degustazioni sensoriali nello “showroom” della Bottega.

Per creare questa squisitezza utilizziamo, infatti, solo tagli di cosce fresche di suini di provenienza certificata, ossia allevati nelle zone che fanno riferimento alla Lombardia e all’Emilia Romagna, sapientemente lavorati a mano secondo tradizione e stagionati esclusivamente nelle cantine dell’azienda: ambienti dal microclima ideale e adatti a trasformarsi in una sorta di incubatrice naturale per disegnare e colorare quella che sarà la magnificenza di un sapore finale da gustare a tutto tondo, fettina dopo fettina, oppure per rendere più ricche e prelibate tantissime ricette.

Tra benessere e bontà: idee per la tavola

Proteico, energetico e ben digeribile, il culatello è un alimento di pregio da non far mancare in tavola e nel menu, perché unisce il vantaggio della genuinità con il gusto più invitante. Ricco di benefici grassi insaturi e di sali minerali e vitamine, tra cui il ferro e la B12, fornisce circa 224 calorie per 100 gr.

Una volta tagliato, il culatello di zibello offre allo sguardo la bellezza cromatica e uniforme della sua carne magradisegnata dagli intarsi del bianco di quella parte di grasso indispensabile non solo per verificare e confermare il pregio del prodotto, ma anche per garantire, una volta al palato, di generare la preziosa e morbida intensità di una golosità inimitabile che trasforma l’assaggio in un momento di vero godimento e che diventa ancora più profondo quando la fettina viene accompagnata dal pane bianco fresco o leggermente bruscato e arricchito con un velo di burro.

E’ perfetto insieme con diverse tipologie di formaggi morbidi e cremosi e di gusto dolce, oltre che nel classico abbinamento con il Parmigiano Reggiano. La sua versatilità lo rende adatto anche ad alcune combinazioni con gamberi o storione per piatti, primi o secondi, a base di pesce.

Trova il suo giusto e privilegiato spazio non solo nella portata dell’antipasto o nel tagliere di salumi, ma si trasforma facilmente in un secondo da completare con sfiziose verdure in pinzimonio, da far sposare in modo armonioso con la dolcezza della zucca, ma anche con freschissime insalate miste e senza dimenticare che il suo messaggio gustoso e creativo si comunica in modo efficace con la frutta dolce, dai fichi alle pere e passando per il tradizionale melone.

Tra le tante altre sue interpretazioni c’è quella che lo vede protagonista nella preparazione di un sugo squisito da utilizzare per condire il riso, diversi formati di pasta all’uovo, di farina di farro.

Permette, inoltre, di raggiungere vette elevatissime come delizia prelibata per il palato, quando accompagna lo gnocco fritto: una proposta sfiziosa e genuina che diventa un’idea di gusto speciale da non perdere di proporre per l’aperitivo o per l’apericena.

Il culatello di zibello e il suo vino

Per quel che riguarda l’abbinamento enologico più adatto, va sottolineata l’imperdibile – e sempre consigliabile – combinazione con il bouquet di vini frizzanti del territorio locale, tra cui quello di prima scelta è, sicuramente, il classico Fortana, vino rosso fruttato e morbido, poco alcolico, che accompagna la degustazione di questo salume in modo completo e gradevolissimo.

Se, invece, si preferisce orientare la scelta verso un bianco, il suggerimento è quello di scegliere un vino con una tavolozza organolettica in perfetto equilibrio tra struttura e leggerezza, in maniera tale che all’assaggio risulti particolarmente armonioso, come può essere il bianco frizzante Malvasia dei Colli di Parma DOC.

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