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Il Cappello del Prete deve il nome peculiare alla forma triangolare che lo caratterizza simile a quella di un cappello ecclesiastico ottocentesco e la sua bontà è apprezzata da ogni vero intenditore

La sua origine

Viene considerato l’antenato del cotechino e fa parte della larga schiera della golosissima e più antica produzione della bassa parmense e del piacentino.

Da sempre viene proposto come prodotto da dedicare al menu delle occasioni speciali e la sua ricca prelibatezza in passato veniva riservata esclusivamente alla tavola della feste. Accompagnato da un classico contorno di purè di patate, infatti, si trasformava nel piatto tipico del periodo del Carnevale e del pranzo di Pasqua.

La lavorazione

I tagli di carne che danno origine al Cappello del Prete sono diversi. Si ricavano dalla spalla e dalla gola, da parte della cotenna situata sulla schiena del suino, senza dimenticare l’aggiunta di una fondamentale parte di grasso.

Tutti insieme vengono macinati, in modo da ottenere un impasto di grana media. A questo deve essere aggiunto un mix di ingredienti indispensabili per la sua aromatizzazione: sale, pepe, aromi, aglio pestato e precedentemente macerato nel vino bianco.

L’insaccatura

Dopo avere ben mescolato la carne macinata e tutti gli altri ingredienti, si ottiene l’impasto finale che dovrà essere insaccato. A questo scopo, si utilizza la cotenna che ricopre la parte finale della zampa del suino e che viene prima tagliata e poi cucita.

Si ottiene così la tipica forma a tricorno del Cappello del Prete da cui deriva proprio il nome del prodotto.

L’involucro, dopo aver accolto l’impasto, deve essere ulteriormente cucito, in modo da chiudere ermeticamente l’insaccatura e proteggere la squisitezza del prodotto.

La stagionatura

La peculiarità di del Cappello del Prete è di non avere necessità di passare attraverso un periodo di stagionatura. Viene semplicemente fatto riposare per 2 o 3 giorni in modo che la carne possa ben aromatizzarsi. Dopo un’ulteriore giornata dedicata all’asciugatura della cotenna, è pronto per essere cucinato.

Come si prepara?

Va servito in tavola sempre e solo previa cottura. Prima di procedere a questa operazione, però, è bene seguire alcuni suggerimenti e consigli che ci riportano alla sapienza della tradizione.

Il primo passaggio da compiere è quello di lasciarlo a bagno in una bacinella con acqua fredda per almeno 12 ore. Questo procedimento è necessario, poiché in questo modo la cotenna potrà ben ammorbidirsi permettendo di procedere al meglio alla successiva cottura.

Effettuata questa operazione, va punzonato, avvolto in un telo di fibra naturale, legato con uno spago e messo a cuocere in una pentola riempita solo con acqua, senza sale.

Quando l’acqua bolle, si possono aggiungere i classici odori: cipolla, sedano, carota, etc. Si continua, quindi, con la cottura che dovrà procedere con un ritmo di ebollizione delicato per circa 3 ore.

Prima di consumarlo può essere conservato nel frigorifero e per praticità si consiglia di metterlo sottovuoto.

Come si taglia?

Una volta pronto, dopo aver eliminato il telo che lo ha protetto, può essere facilmente tagliato a mano.

Se ne possono ricavare fettine, che risulteranno sempre molto morbide, da tagliare come più si preferisce. Secondo la tradizione, però, per poterle assaporare al meglio, dovrebbero avere uno spessore di 1 centimetro.

Come si gusta?

Il Cappello del Prete si presta a diventare un classico secondo piatto carico di tutte quelle sfumature rustiche che riportano alla memoria la tavola del passato.

Per la ricchezza e la golosità del suo ventaglio organolettico, si trasforma in una pietanza calda da proporre e da riservare principalmente ai menu invernali e nelle occasioni dei pranzi e cene del periodo natalizio.

E’, però, buonissimo anche freddo, diventando così l’idea peculiare e creativa per il buffet di ogni stagione.

Il Cappello del Prete in cucina

Il suo abbinamento più tradizionale è con un contorno saporito, a partire da quello a base di classiche lenticchie.

L’altrettanto tradizionale purè di patate, con la sua delicata morbidezza, permette di realizzare il giusto equilibrio con il sapore speziato e piuttosto ricco del Cappello del Prete.

Per donare al palato un’esperienza ancora più gustosa e intensa, è tutto da provare proposto con una squisita salsa a base di peperoni.

Il Cappello del Prete e i suoi vini

La sua preziosa e invitante succulenza si abbina bene con vini rossi dal bouquet ben strutturato, dai toni floreali e con un sapore evidente e gradevole.

Può essere consigliato, quindi, un rosso secco come l’armoniosoLambrusco Reggiano oppure la fresca intensità di un Bonarda dell’Oltrepò Pavese con la sua bella colorazione rosso rubino.

Se, invece, ci si vuole orientare verso un rosso frizzante, la scelta può cadere su un vino dei Colli di Parma che accompagna sempre bene questo tipo di proposta così invitante.

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