Apprezzato in tutto il mondo, è un prodotto di altissimo pregio, di grande tradizione, di assoluta squisitezza
Il territorio di produzione
Il riferimento DOP del Prosciutto di Parma garantisce che venga prodotto esclusivamente in località situate nell’area della provincia parmense. In particolare, debbono trovarsi dislocate a 5 km di distanza a sud dalla Via Emilia e possono avere un’altitudine misurabile non oltre i 900 metri.
Il territorio in cui viene lavorato lo caratterizza, infatti, nella sua esclusiva qualità. E’ proprio grazie alle peculiarità climatiche tipiche di questi luoghi che si ottiene il risultato finale di pregio organolettico elevatissimo che lo caratterizza.
La lavorazione
Le norme del Disciplinare regolano tutto il processo lavorativo e le caratteristiche dei suini. La loro provenienza, infatti, deve fare riferimento a dieci regioni italiane del Centro-Nord, mentre le razze di prima scelta devono essere la Large White Landrace e la Duroc.
La lavorazione inizia dal taglio della coscia che, prima di essere utilizzata, deve passare attraverso un trattamento, cosiddetto, di raffreddamento. Viene, quindi, sistemata dentro una cella frigorifera a zero gradi di temperatura per un periodo di tempo di 24 ore.
Il raffreddamento consente alla carne di compattarsi e di rendere più semplice la rifilatura, operazione necessaria per eliminare le parti in eccesso di grasso e di cotenna e ricavare la forma tipica del prodotto.
La salagione
Deve essere salato in maniera diversificata. Questa precisazione sottintende che il trattamento deve sempre essere eseguito in maniera super-esperta.
Si utilizza sale asciutto per salare la parte di magro e sale umido per operare sulla parte di grasso. In questa fase è fondamentale valutare nel modo giusto la temperatura della carne che dovrà essere sempre uniforme.
Terminata la salatura, la coscia viene sistemata in una cella frigorifera con una temperatura da 1 a 4 gradi e qui resterà per una settimana.
Quella appena descritta è la fase di “primo sale” e viene seguita prima dall’eliminazione del sale in eccesso e poi da una nuova delicata salatura.
Nella fase, cosiddetta, di “secondo sale” la coscia resta in cella frigorifera per un periodo di tempo che varia dai 15 ai 18 giorni.
La fase di riposo
La successiva fase, detta “di riposo”, favorisce l’ulteriore assorbimento del sale e la conseguente eliminazione dell’acqua, consentendo di continuare ad ottenere una variazione del peso.
Durante questo passaggio la coscia viene sistemata in una cella, con un’umidità del 75% e con una temperatura tra 1 e 5 gradi, per un periodo di tempo che va dai 60 agli 80 giorni. Viene, poi, lavata con acqua tiepida per eliminare il sale in eccesso e, quindi, deve essere asciugata.
L’asciugatura può avvenire all’aria, in modo del tutto naturale, durante giornate ben ventilate e con clima secco. In alternativa, è possibile sistemare le cosce nei, cosiddetti, “asciugatoi”
La prima stagionatura
I prosciutti a questo punto sono sistemati dentro locali con un costante ricambio di aria appesi alle “scalere” per procedere alla prima fase della stagionatura che dura circa 6 mesi.
Dopo questo passaggio, sulla carne deve essere distribuita la “sugna” – un composto a base di grasso di maiale con l’aggiunta di altri ingredienti – in modo da mantenerla ben morbida.
La stagionatura
La stagionatura comincia il settimo mese dall’inizio della lavorazione e si svolge all’interno di cantine naturali.
In questo ambiente viene garantito il clima ideale a favorire il processo di trasformazione biochimico che porterà allo squisito risultato finale.
Quando i prosciutti avranno compiuto 11 mesi, si potrà procedere ad analizzarne le caratteristiche organolettiche.
A questo scopo viene utilizzato un ago di osso di cavallo che, una volta fatto penetrare nella carne in cinque punti diversi, comunica all’olfatto l’aroma che il prosciutto sta sviluppando.
Dopo 12 mesi e dopo il controllo da parte dell’Istituto Parma Qualità, arriva il momento di apporre la famosissima immagine della corona a cinque punte.
Questa “marchiatura” non solo conferma la provenienza del prodotto, ma ne garantisce anche la pregiata qualità.
Come si taglia?
Le sue fettine dovranno risultare piuttosto sottili e debbono essere tagliate poco prima di servirle in tavola.
E’ consigliabile utilizzare un’affettatrice e il primo passaggio da compiere è quello dell’eliminazione dell’anchetta della coscia (la parte di osso che rimane visibile) e della cotenna.
Deve essere eliminata anche una parte di grasso e questa operazione si può eseguire in modo personalizzato, a seconda del gusto.
Se, invece, si vuole procedere al taglio con il coltello, va ricordato che è riservato a chi abbia una certa esperienza e sia dotato della strumentazione idonea: due coltelli con lama di differentelunghezza. Quello con lama piccola è necessario per eliminare l’anchetta e la cotenna. Il coltello con lama lunga, invece, serve per effettuare il taglio vero e proprio.
Come si gusta?
Il Prosciutto di Parma DOP offre al palato una squisitezza genuina e inimitabile che da sola si racconta in modo più che perfetto.
E’ ottimo insieme con una fetta di pane di qualità, fresco e croccante, ma anche leggermente bruscato in modo tale che il calore possa sciogliere lievemente il grasso.
Il Prosciutto di Parma DOP in cucina
Il suo pregio organolettico lo rende molto versatile.
Si può, quindi, utilizzare in moltissime preparazioni gastronomiche che vengono così notevolmente arricchite
Risulta estremamente efficace al palato il suo abbinamento con il pane imburrato.
Diventa uno dei secondi classici della tavola estiva insieme con il melone oppure con un contorno di freschissime zucchine o con un’insalatina mista. Immancabile nel piatto dell’antipasto o del tagliere, si accompagna benissimo anche con la frutta esotica.
I suoi vini
Si abbina bene sia con il vino bianco che rosso e che siano espressione di leggerezza, ma anche di struttura.
Il suo è un felice matrimonio perfino con lo champagne.
La scelta, quindi, si può basare a seconda delle occasioni e del gusto personale.
Per un effetto d’insieme delicato, ad esempio, è perfetto l’abbinamento con un classico Lambrusco oppure si può orientare la scelta verso un bianco di qualità come il Pinot Nero. E’ ottimo anche con il prosecco.
