Golosissimo prodotto tipico locale, tramandato di generazione in generazione, testimonianze scritte raccontano che della Pancetta Piacentina si hanno notizie già a partire dall’epoca romana
Il territorio di produzione
Viene lavorata nell’area concentrata esclusivamente nella provincia piacentina.
Per quanto riguarda gli allevamenti da cui provengono i suini, si fa, invece riferimento al territorio della Lombardia, oltre che, naturalmente, a quello dell’Emilia Romagna.
La lavorazione
Si ottiene grazie alla rifilatura del, cosiddetto, “pancettone”. Questo taglio è caratterizzato da un’evidente adiposità – come richiesto dalle specifiche caratteristiche del prodotto – e proviene dalla parte centrale del suino, cioè dall’area che va dalla regione retrosternale all’inguine.
Una volta rifilato e ben squadrato, il “pancettone” darà origine ad un taglio rettangolare che in seguito potrà essere facilmente arrotolato per creare la classica forma della Pancetta Piacentina.
Una volta rifilato il taglio di carne, è fondamentale sistemarlo in una cella frigorifera. Questo permette di garantirne una conservazione ottimale in attesa che si proceda alla fase successiva della salagione.
La salagione
Va eseguita rigorosamente a mano e a secco. Il mix di ingredienti che viene utilizzato è costituito per la maggior parte dal sale per una quantità che varia da 1,5 kg a 3,5 kg. A questo si aggiunge il pepe nero o bianco – da utilizzare sia triturato che in grani – e le spezie.
Il massaggio che permette di distribuire questa miscela deve essere eseguito da mani esperte, con sicurezza, ma anche con delicatezza. In questo modo la miscela potrà penetrare al meglio nella carne.
L’arrotolatura
Dopo aver fatto riposare la pancetta in una cella frigorifera per circa dieci giorni, durante i quali si procede ad effettuare ulteriori massaggi, si passa alla, cosiddetta, raschiatura. Questo step consente di eliminare tutti i residui e l’eventuale eccedenza di sale e spezie e precede il momento, importantissimo, dell’arrotolatura.
Quando la pancetta è stata arrotolata, deve essere cucita. Viene, poi, insaccata con un budello per proteggere in modo adeguato la parte che dovesse essere rimasta senza la copertura della cotenna e senza cucitura.
Dopo essere stata ben legata e imbrigliata, va punzonata, in modo da aiutare l’eliminazione di eventuale aria e dei liquidi in eccesso.
Asciugatura e stagionatura
La Pancetta Piacentina arrotolata e legata deve affrontare un periodo di riposo di qualche ora in un locale con una temperatura che può arrivare ad un massimo di 5 gradi. Dopo di che, passa in un altro locale con una temperatura tra i 15 e i 25 gradi. Qui dovrà soggiornare per circa 7 giorni: il tempo necessario per realizzare la sua asciugatura.
La stagionatura – ossia il passaggio conclusivo – si svolge, invece, in un locale con una temperatura di 10-18 gradi.
La maturazione della pancetta avviene anche grazie all’indispensabile supporto del clima tipico della zona di produzione. La ventilazione e il livello di umidità naturale sono, infatti, due condizioni imprescindibili per quell’ottimo risultato finale che si otterrà dopo un periodo non inferiore ai quattro mesi di stagionatura.
Come si taglia?
Si può utilizzare un coltello ben affilato oppure un’affettatrice elettrica. Si procede con la direzione del taglio in modo che sia, naturalmente, perfettamente perpendicolare.
Le fettine tonde che così si ottengono possono avere uno spessore diverso e selezionato a seconda del gusto personale o in riferimento alla sua utilizzazione in cucina.
Come si gusta?
E’ ottima proposta nella creazione del classico piatto dell’antipasto all’italiana e non può certo mancare nel tagliere per l’apericena.
Diventa uno squisito e nutriente secondo piatto. Si lascia apprezzare semplicemente insieme con una fetta di panecroccantissimo o per farcire un panino anche integrale.
Il sapore della tradizione
La bontà più genuina che caratterizza tutta la nostra produzione viene sottolineata dalla squisitezza esclusiva della nostra Pancetta Piacentina DOP.
La sua peculiarità è quella di offrirsi al palato con un sapore prelibato e equilibrato che la qualità pregiata della carne dei suini provenienti esclusivamente dalle zone indicate dal Disciplinare riesce a garantire.
Viene lavorata in modo esperto e appassionato e viene fatta stagionare per il tempo necessario nelle nostre cantine naturali. Si distingue per la sua altissima proprietà organolettica e per la vocazione aromatica che comunica.
La Pancetta Piacentina in cucina
Si trasforma in un velocissimo e golosissimo secondo completata da un contorno di verdure grigliate in inverno oppure da un’insalata mista freschissima in estate.
Diventa l’ingrediente speciale per preparare una rapida e semplice bruschetta. In questo caso, è ottima sia quando viene utilizzata cruda sul pane, sia quanto viene leggermente riscaldata.
Si accompagna bene con formaggi dal sapore intenso come il provolone. Insieme con la provola tagliata a dadini è perfetta per portare in tavola degli spiedini davvero prelibati.
I suoi vini
Squisito prodotto che comunica, di per sé, una speciale armonia tra la parte salata e quella dolce, si presta ad un felicissimo abbinamento con un rosso frizzante e giovane. Questa scelta consente di realizzare un perfetto equilibrio tra il bouquet vivace del vino con l’intensità aromatica e la voluttuosa morbidezza della sua parte grassa.
Il Barbera è uno dei suggerimenti più quotati per accompagnare le fettine di Pancetta Piacentina in tavola. Altri felici abbinamenti sono quelli con il Lambrusco oppure con un Chianti pisano.
