La Pancetta di maiale è uno dei prodotti più golosi, squisiti e versatili ed è indispensabile da utilizzare se si vuol rendere la tavola di ogni occasione più ricca e prelibata
Il territorio di produzione
Dalle origini antichissime, che ci riportano fino all’Antica Roma, attualmente viene prodotta su tutto il territorio italiano.
Viene lavorata, infatti, dal Nord al Sud del Paese: dalla Basilicata al Veneto, all’Emilia Romagna e passando per Lombardia, Piemonte, Marche, etc.
Le varie produzioni regionali si differenziano sulla base dell’esperienza tradizionale di ogni territorio.
La lavorazione
La sua denominazione ci fornisce immediatamente l’indicazione di quale parte del suino viene usata per la sua produzione.
Più precisamente, per ottenere quella che diventerà un’ottima Pancetta di maiale arrotolata si deve utilizzare il taglio di carne della parte anteriore del costato, caratterizzata da un ottimo equilibrio nella distribuzione del grasso e del magro.
La salagione
L’importantissimo passaggio successivo, la salagione, deve essere sempre eseguito rigorosamente a mano e a secco da professionisti esperti e qualificati.
A questo scopo, si utilizza del sale a cui vengono aggiunti pepe nero, aromi e spezie, tra cui la noce moscata e i chiodi di garofano.
Dopo aver ben distribuito e massaggiato il mix aromatico, la Pancetta viene fatta riposare, all’interno di una cella frigorifera, per un minimo di 15 giorni.
In questo periodo deve essere periodicamente massaggiata in modo che il sale e gli aromi possano penetrare in modo più profondo nella carne.
L’arrotolatura
Dopo aver rifilato con cura il taglio, ormai salato, per ottenere una forma rettangolare, si può passare all’arrotolatura.
Questa operazione deve essere eseguita in modo perfetto. Solo così, infatti, si otterrà il risultato finale di una evidente compattezza: condizione fondamentale per avere poi gustose fettine con parti di grasso e di magro ben definite.
La legatura
Deve essere preceduta da un’accurata cucitura per tenere la Pancetta di maiale ben chiusa. In questa fase diventa fondamentale, infatti, eliminare tutta l’aria all’interno del prodotto.
Dopo aver utilizzato un budello naturale per insaccarla e coprire le parti prive di cotenna, oltre ad inserire una specifica retina per poterla ulteriormente fermare, si può procedere alla legatura che, come la salagione, si esegue manualmente.
L’operazione inizia distribuendo lo spago prima lungo tutta la lunghezza della Pancetta e poi orizzontalmente. Terminato questo passaggio, il prodotto è pronto per andare a maturazione.
La stagionatura
Il periodo ottimale di stagionatura parte da un minimo di 2 mesi e può arrivare fino a 14 mesi.
E’ importante che questo passaggio si svolga in un ambiente idoneo, preferibilmente naturale. Solo così, infatti, si andrà a realizzare, in modo adeguato, quella trasformazione che permetterà di ottenere l’equilibrio perfetto tra parte di magro e di grasso che caratterizza la Pancetta di maiale di qualità.
Come si taglia?
La prima operazione da compiere è quella di eliminare, con un apposito coltello, la cotenna che protegge la parte da affettare.
La Pancetta di maiale può essere tagliata utilizzando un coltello affilato o una classica affettatrice. In quest’ultimo caso, si dovrà avere cura di regolarla in modo da ottenere le classiche fettine tonde e piuttosto sottili.
Come si gusta?
Al palato si offre in modo estremamente seducente esprimendo una morbida prelibatezza. A questa si accompagna un sapore intenso e gustosissimo, che armonizza perfettamente il lato dolce con quello più sfizioso e aromatico.
E’ fondamentale servirla – e conservarla – a temperatura ambiente, in maniera da poterne assaporare a tutto tondo anche le minime sfumature organolettiche.
Il sapore della tradizione
Nell’ampia proposta della nostra produzione, il Pancettone Nostrano si distingue per la qualità e per la genuinità del suo inconfondibile sapore.
Lavorato con la consueta cura artigianale che ci contraddistingue, viene fatto stagionare per il periodo di tempo necessario all’interno delle nostre cantine.
Grazie al lavoro svolto dal tempo e dal microclima naturale che siamo in grado di garantire, il Pancettone Nostrano si comunica con rara golosità. Trova, infatti, una delle sue massime espressioni quando viene gustato semplicemente insieme con una fetta di pane leggermente bruscato.
La Pancetta di maiale in cucina
La sua versatilità permette di utilizzarla in modo molto vario. Nel piatto degli antipasti trova, naturalmente, una delle sue più famose collocazioni.
E’ squisita insieme con la croccantezza dei taralli artigianali o per preparare deliziosissimi panini.
Arricchisce con gusto il tagliere dei salumi e si presta a fare un ottimo matrimonio con i formaggi stagionati (tra cui il classico Parmigiano Reggiano) con cui crea un prelibatissimo contrasto di sapori.
Si scioglie in bocca per la gioia di ogni palato. E’ un ingrediente che completa con golosità varie ricette di primi per i quali è indispensabile, ad esempio, nella creazione dei soffritti, ma anche di minestre e di secondi piatti.
I suoi vini
Si consiglia un abbinamento con vini rossi e frizzanti e che siano caratterizzati da una certa intensità.
Da questo punto di vista, si suggerisce di orientarsi verso un Gutturnio dei Colli Piacentini, dal colore rosso rubino e dal bouquet evidente, fruttato e leggermente speziato.
Un classico Lambrusco diventa, invece, un’altra scelta ideale quando si voglia realizzare un mix più delicato e sfizioso.
